Différents de tout autre style de thé, les thés vieillis et fermentés de la province du Yunnan, connus sous le nom de pu-erh, restent quelque peu mystérieux dans le monde occidental. Le style que nous connaissons aujourd’hui a été développé relativement récemment (dans le contexte de la longue histoire du thé) et n’a atteint son apogée que vers la fin du 20e siècle – longtemps après que les traditions occidentales modernes aient divergé de leurs racines chinoises.
Peut-être que cette introduction tardive offre une explication à la confusion commune sur les bases de ce type de thé, comme les variations entre les orthographes comme puer, puerh et pu’er. Mais aujourd’hui, ce style gagne rapidement en popularité , à la fois en Chine et dans le monde. Les pu-erhs bien vieillis figurent désormais parmi les thés les plus précieux au monde, et les lots frais de maocha de haute qualité (thé non fini) sont considérés comme des investissements à long terme par les collectionneurs chevronnés .
Malheureusement, la plupart des informations disponibles sur le pu-erh sont confuses ou contradictoires, et plutôt incomplètes. De nombreuses sources sont sèches et unilatérales, décrivant le pu-erh comme s’il s’agissait d’un médicament plutôt que d’un thé à déguster .
C’est dommage, car le pu-erh en tant que catégorie est particulièrement captivant pour une multitude de raisons, non limitées aux avantages pour la santé. Voici six raisons pour lesquelles nous pensons que le thé pu-erh vaut la peine d’être bu, que ce soit en infusion quotidienne ou en gâterie spéciale.
1. La fermentation crée un profil de saveur unique.
Malgré la couleur sombre du thé pu-erh, les saveurs de cette catégorie diffèrent considérablement des autres styles sombres, comme le thé noir. En effet, tandis que les feuilles de thé noir s’assombrissent par une réaction enzymatique appelée oxydation, le pu-erh s’assombrit par un processus de fermentation microbienne.
Plutôt que d’être meurtri, autorisés à s’oxyder, puis torréfiés pour éliminer toute l’humidité, les thés pu-erh reçoivent un rôti léger avant d’être entassés ou comprimés pour produire une activité microbienne dans les feuilles. Au fil du temps, ce processus modifie fondamentalement les composés moléculaires de la feuille, transformant le profil de saveur en quelque chose de différent de tout autre style de thé .
Le résultat est généralement appelé «terreux» , mais la variation de saveur au sein de cette seule catégorie peut difficilement être identifiée en un seul mot. Les notes de champignon ligneux, de foin doux et de fines herbes comme le camphre et l’aloès se trouvent toutes dans les thés pu-erh.
Les différences de conditions de stockage, comme la température et l’humidité, peuvent produire des couches de saveur encore plus diverses. De nombreux pu-erhs sont décrits comme ayant des notes de scotch, avec des nuances de fumée de bois et de cuir; des notes de douceur, rappelant les cerises séchées et les fruits à noyau, ou encore des profils de saveurs crémeux et lumineux qui défient les attentes. Une seule récolte, séparée pour le vieillissement dans des environnements contrastés, peut développer des caractéristiques de saveur totalement distinctes.
En ce sens, la saveur pu-erh reflète non seulement la variété, la provenance, la date de récolte et l’artisanat, mais aussi l’histoire individuelle du processus de vieillissement de chaque lot. Cela crée le potentiel d’une grande variété de saveurs et est l’un des aspects les plus excitants de la consommation de thés pu-erh.
2. De faibles niveaux de tanins facilitent le brassage sans amertume.
Comme le processus de fermentation crée ces profils de saveur uniques, il décompose également les composés naturellement amers dans la feuille. Ces molécules, généralisées dans une catégorie appelée « tanins », donnent généralement de l’amertume et de l’astringence au thé, et sont particulièrement courantes dans les styles sombres comme le thé noir. Généralement, ces aspects sont reconnus comme une composante de la saveur «forte» du thé.
Avant le début du vieillissement, la plupart des feuilles de thé pu-erh ont des niveaux de tanins très élevés. Bien que ces pu-erhs « verts » gagnent en popularité (à mesure que les exemples correctement vieillis augmentent de prix), ils sont généralement de saveur dure, nécessitant une main qualifiée pour brasser sans amertume, et affichant souvent de l’astringence.
Ces caractéristiques peuvent être appréciées par les connaisseurs de thé qui apprécient une finition longue durée et des séances de brassage soignées avec de nombreuses infusions , mais elles sont rarement considérées comme «faciles à boire». Pourtant, la fermentation transforme le thé pu-erh en exactement cela. Comme avec les vins bien vieillis, les tanins se ramollissent et s’estompent avec le temps dans ces thés , laissant une saveur audacieuse, mais sans aucune trace de l’acidité ou de la sécheresse que les tanins produisent dans d’autres styles.
En fin de compte, ce processus rend le pu-erh extrêmement facile à infuser. Ces thés copieux peuvent être oubliés dans une tasse, laissés dans une casserole pendant un long repas, ou jetés dans un thermos de voyage sans jamais devenir végétaux, amers ou secs.
3. Le vieillissement décompose naturellement les molécules de caféine.
Dans la catégorie pu-erh, il existe deux façons principales de produire une fermentation microbienne. Bien que les deux méthodes décomposent les tanins et produisent des feuilles foncées aux saveurs riches , il existe des différences distinctes entre ces deux sous-catégories de thés pu-erh. L’un des plus intéressants est l’effet sur les niveaux de caféine.
Le Sheng pu-erh est le style original, probablement développé par un heureux accident car les feuilles de thé, compressées en disques ou en gâteaux pour un transport facile sur de longues distances, ont été laissées à vieillir dans des conditions humides. Le shou , ou pu-erh « cuit » est le nouveau style, fabriqué avec un processus de fermentation accéléré conçu à la fin du 20e siècle comme un moyen de répondre à la demande à mesure que la catégorie devenait plus populaire.
Cette distinction est importante, car si le processus accéléré utilisé pour fabriquer les thés shou laisse la caféine presque intacte, le processus de vieillissement qui crée naturellement les thés sheng décompose la caféine au fil du temps . Les raisons de cet écart ne sont pas claires, mais les études qui testent les niveaux de caféine après la fermentation montrent une diminution définitive des niveaux avec l’âge.
Le vieillissement ne semble cependant pas affecter les niveaux de L-théanine présents dans le thé, ce qui signifie que les thés sheng pu-erh peuvent encore contribuer à une sensation globale de concentration et de calme . C’est l’une des raisons pour lesquelles un sheng bien vieilli est l’une de nos gâteries de luxe préférées le soir.
4. Pu-erh se marie bien avec la nourriture et facilite la digestion.
L’autre raison est que le pu-erh est l’accompagnement parfait d’un dîner copieux ou d’un dessert riche , avec des saveurs audacieuses qui s’associent parfaitement et une activité microbienne qui aide le corps à digérer les graisses lourdes.
Tout comme un vin rouge audacieux est recommandé pour accompagner les saveurs riches, le profil fort et lisse du pu-erh est un complément parfait aux aliments lourds . Si vous aimez une coupe de choix de steak rare, un pu-erh avec une touche de camphre dans le goût coupe la graisse et élève la douceur de la viande. Avec une plaque de chocolat noir, un pu-erh aux notes de fruits à noyau rehausse la douceur avec des notes acidulées et fait ressortir le riche goût de cacao du chocolat.
Alors que les propriétés digestives du pu-erh sont parfois grossièrement exagérées pour la commercialisation en tant qu’aide à la perte de poids , il s’agit d’une allégation de santé qui a une base à la fois dans la tradition et la science. Des études chez le rat ont montré que le pu-erh peut aider le corps à traiter le cholestérol alimentaire , renforçant la logique derrière la tradition de servir le pu-erh aux côtés de dim sum graisseux. Pour l’anecdote, nous savons qu’une bonne tasse de pu-erh aide toujours à calmer nos estomacs après un repas copieux, ou même un trop grand nombre de verres de vin.
5. Les feuilles compressées sont conçues pour voyager.
Que ce soit un sheng après le dîner ou un shou le matin pour une petite dose de caféine, le pu-erh est l’infusion parfaite et facile à emporter . Lors de nos voyages d’approvisionnement, nous emballons toujours du pu-erh pour une solution de thé facile à préparer, et cela est encore plus simple avec les « gâteaux » de thé compressés traditionnels, qui sont spécifiquement conçus pour un transport facile.
Les thés Pu-erh étaient traditionnellement pressés en gâteaux de thé pour le transport à longue distance vers les plaines de la Mongolie, où ils constituaient une partie essentielle du régime nomade riche en protéines. Aujourd’hui, nos déplacements sont moins pénibles, mais un petit gâteau de feuilles de pu-erh compressées est toujours facile à emballer et à transporter sans se soucier des feuilles écrasées ou des infusions amères. De plus, la saveur audacieuse du thé pu-erh est facile à bien infuser avec de l’eau de toute qualité ou température .
6. Les thés Pu-erh s’améliorent avec l’âge.
La plupart des thés deviennent périmés après quelques années. Plus le thé est léger, plus il s’estompe rapidement. Le Pu-erh est l’exception notable, avec une durée de conservation essentiellement infinie, à condition qu’il soit correctement stocké.
Les parallèles avec le bon vin sont évidents: produits de tradition et d’artisanat, s’améliorant avec l’âge et devenant plus précieux avec un stockage qualifié. Et de nombreux collectionneurs, en particulier en Chine, prennent le processus de vieillissement aussi au sérieux qu’un connaisseur de vin pourrait le faire. Plus qu’un simple passe-temps, le thé pu-erh peut être un investissement, vieilli pendant des décennies, voire des vies entières avant d’atteindre son plein potentiel. Une collection sérieuse peut même être considérée comme un héritage précieux pour les enfants ou les petits-enfants.
Cette tendance commence à peine à émerger dans d’autres endroits du monde également, où les buveurs de pu-erh ont souvent du mal à reproduire les conditions environnementales de l’Asie de l’Est pour un développement maximal des saveurs au fil du temps, inventant même le mot « pumidor » pour leur humidité- des boîtes contrôlées inspirées des caves à cigares.
Pour les amateurs de thé qui ont tendance à thésauriser leurs favoris, le pu-erh peut être une expérience enrichissante. Choisir de jeunes thés à acheter et regarder leur saveur changer avec le temps est une compétence à perfectionner. Ou, marquer les anniversaires avec un thé commémoratif peut être une expérience de liaison mémorable.
Les caractéristiques uniques des thés pu-erh lui ont conféré une place de choix dans la culture du thé chinoise, et plus récemment, à l’ouest également. Si ces raisons piquent votre intérêt à explorer ce style diversifié, nous vous invitons à explorer notre collection de thés pu-erh , qui comprend une gamme de styles, chacun soigneusement sélectionné pour une saveur de haute qualité testé indépendamment pour vous assurer qu’il est exempt de produits chimiques agricoles courants.
