Le monde du thé
Les légendes et origines du thé
Selon une légende chinoise, en l’an 2737 avant J.-C., l’empereur Shen Nung (appelé le père de l’agriculture) se reposait à l’ombre d’un théier et faisait bouillir de l’eau qu’il s’apprêtait à boire. Un vent léger agitait les branches de l’arbre. Quelques feuilles s’en détachèrent et tombèrent dans la tasse impériale. Shen Nung savoura cette boisson délicatement parfumée et fut envahi par un indescriptible bien-être. Le thé était né.
La légende indienne raconte que le prince Dharma, fils du roi Kosjuwo, partit prêcher le bouddhisme en Chine. Lors de son périple il enseigna la méditation et la culture de l’esprit. Il fit vœu de ne pas dormir pendant neuf ans. Au bout de quelques années, pris d’une somnolence, il mâcha distraitement quelques feuilles d’un arbuste à portée de main. Il s’aperçut aussitôt des vertus tonifiantes du thé. Celles-ci lui donnèrent la force de rester fidèle à son vœu.
La variante japonaise raconte que Dharma (Bouddha), au bout de quelques années, avait fini par s’endormir et rêva des femmes qu’il avait jadis aimées. A son réveil, furieux de ses faiblesses, il s’arracha les paupières et les enterra. Après un certain temps, repassant par cet endroit, il constata que ses paupières avaient donné naissance à un arbuste. Il en mâcha quelques feuilles et s’aperçut qu’elles avaient la propriété de garder les yeux ouverts. Il raconta cette histoire autour de lui et on prit l’habitude d’en récolter les graines. C’est ainsi que débuta la culture du thé au Japon.
Quelle que soit la légende, il semble bien que le thé ait été découvert en Chine, les arbustes étant originaires du Yunnan, près des frontières de la Birmanie et du Nord-Vietnam. D’abord consommé pour ses propriétés stimulantes et médicinales, le thé devint une boisson tendance sous la dynastie Tang (618-907). Répandu d’abord par l’intermédiaire des moines bouddhistes, le thé devint dès le Xème siècle une source d’exportation. Il conquit Taiwan et le Japon puis continua son chemin vers le reste de l’Asie par la route de la soie.
A partir du XVIème siècle, le thé gagna l’Europe par la voie maritime et la Russie à dos de chevaux. C’est en 1662 que la nouvelle reine d’Angleterre Catherine de Bragance introduit le thé à la cour et en fit une boisson à la mode.
En France, le thé acquit très vite un degré de popularité très élevé. Un des premiers amateurs de thé français fut Louis XIV. Ce breuvage devint bientôt la boisson des gentilshommes de la cour et des salons de l’aristocratie. Le chancelier Séguier, Racine, Madame de Senlis ainsi que le cardinal Mazarin en furent de grands amateurs.
Aujourd’hui le thé est cultivé dans une quarantaine de pays tropicaux et subtropicaux et est après l’eau, la boisson la plus consommée au monde.
Les différents types de thé
Le thé est issu d’un arbuste à feuilles persistantes, le Camellia Sinensis. Longtemps botanistes et horticulteurs pensèrent qu’il existait deux sortes de thés, le vert et le noir ; mais le botaniste Robert Fortune prouva en 1843 que ces deux sortes étaient issues de la même plante et ne se différenciaient que par la suite, suivant les transformations subies pour la fabrication du thé.
Le théier exige un climat tropical chaud et humide et une terre bien drainée. Comme le vin, la qualité de la production variera selon de la nature du terrain, l’altitude, le climat, l’ensoleillement, l’époque de récolte et la fabrication. Thé blanc, thé vert, thé bleu-vert, thé noir, de Chine, d’Inde, du Japon ou d’ailleurs sont autant de variétés issues d’une seule et même plante. La feuille, une fois cueillie, est travaillée de façon différente et subit plus ou moins de transformations. En fonction du terroir, de la finesse de la feuille et du façonnage on obtient une palette de goûts et de crus illimités.
Les deux variétés principales sont celles de Chine et d’Assam.
• Le Camellia sinensis est planté dans les régions montagneuses de Chine (Hubei, Fujian, Anhui, etc.), en Inde (Darjeeling, Nilgiri) et au Sri Lanka (région UVA, Highgrown). En sont issus la plupart des grands crus. Leur saveur est plus subtile. Leurs feuilles fines et fragiles nécessitent un entretien plus attentif.
• La variété assamica, plus résistante, s’adapte mieux aux climats très chauds. Le théier croît plus vite. Ses feuilles sont larges et grandes. Il est généralement cultivé à basse altitude ou moyenne montagne, dans les plaines d’Inde (Assam, Dooars, etc.), au Sri Lanka, en Afrique. Aujourd’hui, la plupart des thés noirs corsés ou verts de consommation courante produits dans le monde proviennent de cette variété.
Le thé blanc
Historiquement, le thé blanc est un type de thé endémique de la province de Fujian en Chine. La variété d’origine des théiers utilisée pour le thé blanc est facilement reconnaissable à ses feuilles recouvertes d’un léger duvet blanc. A la différence des autres thés, les bourgeons et feuilles ne subissent aucune transformation. On procède au séchage immédiatement après la cueillette.
Deux qualités principales se distinguent sur le marché, le Bai Mu Dan (signifiant « pivoine blanche ») composé du bourgeon et de la première feuille à peine ouverte, et le Bai Hao Yin Zhen appelé aussi Yu Xue Ya en fonction de son origine (signifiant « bourgeon argenté recouvert d’un duvet blanc »).
Le thé jaune
Cultivé dans la province du Hunan en Chine, sur de très petites parcelles, ce thé est uniquement issu de bourgeons. Sa couleur jaune est obtenue par une torréfaction à l’étuvée dans des bassines recouvertes de paille. Ce type de thé à l’infusion d’or est rare, éphémère et coûteux. Il s’en consomme environ 300kg par an dans le monde entier.
Le thé vert
Les thés verts sont des thés non fermentés, très répandus en Chine et au Japon. Après être chauffé à haute température pendant des temps très courts, le thé est malaxé le plus souvent à la main et séché à l’air libre. Les méthodes de fabrication varient selon les provenances, donnant au thé une grande variété d’aspects, d’infusions et de saveurs.
Deux méthodes principales sont employées :
• La méthode chinoise (la plus répandue) : après la cueillette, les feuilles sont séchées dans des woks ou sur des plaques chauffées (de temps en temps au soleil en fonction du climat, de la région et de la saison) afin d’éviter le processus naturel de fermentation. Après un premier séchage, les feuilles sont roulées (main ou machines) puis triées successivement.
• La méthode japonaise : après la cueillette, les feuilles sont passées à la vapeur sur un bain d’eau afin de leur donner souplesse et fraîcheur. Après le roulage, elles sont séchées afin d’éviter toute oxydation. Ces opérations nécessitent plusieurs répétitions afin que toute l’humidité soit évaporée. Puis intervient le tri et l’emballage. Au Japon, les grands crus, souvent plus humides, sont emballés sous vide puis stockés au frais afin de ne pas en altérer le goût.
Le matcha est un thé vert en poudre finement pulvérisé puis émulsionné dans une eau peu chaude. C’est le thé vert qui est utilisé pour la cérémonie de thé japonaise. C’est le „moka“ des thés verts. Les moines bouddhistes s’en servent depuis plus de mille ans afin d’augmenter leurs capacités de concentration lors de leurs longues méditations.
Le thé oolong
Oolong, Wu Long, bleu-vert ou semi-fermenté : tous ces termes désignent le même type de thé. Fruit d’une fermentation plus ou moins abrégée, ce thé est un agréable compromis entre le thé vert et le thé noir.
Il en existe plusieurs milliers de variétés. Traditionnellement de Chine (Fujian) ou de Taïwan, le thé oolong est aujourd’hui fabriqué dans de nombreux autres pays (Inde, Laos, Vietnam, etc.).
L’oxydation du oolong est stoppée en cours de fabrication, à la différence des thés noirs, où l’oxydation est complète et des thés verts, dont les feuilles ne sont pas oxydées.
En utilisant la méthode chinoise, on obtient un degré de fermentation de 10 à 40% pour une durée de 15 minutes à 1 heure. Les thés obtenus sont, au niveau gustatif, proches des thés verts.
La méthode taïwanaise (dite de Formose) est plus longue, jusqu’à 2 heures et le degré de fermentation de la feuille peut atteindre 60 à 80%. Ces thés sont plus proches des thés noirs.
Comme pour les thés verts, cette étape est suivie de phases de roulage, de séchage et de tri.
Le thé noir
Au XVIIème siècle, lorsque les premiers transports de thés verts chinois s’organisèrent, il arriva en Europe une cargaison de thés moisis. Vendus tels quels, ces thés furent consommés, appréciés et par la suite redemandés. C’est ainsi que le thé noir est né.
Mythe ou légende, ce thé à la fermentation complète est aujourd’hui la variété la plus consommée au monde. Avec un nuage de lait, mélangé à des épices, additionné d’un zeste de citron ou tout simplement nature, les goûts et pratiques de dégustation sont innombrables et varient selon les pays. Des crus primeurs du Darjeeling (Inde) au « thé de brumes » des montagnes de Chine en passant par les thés corsés des plaines de l’Assam, les qualités sont, comme pour les autres types de thés, fonction du terroir, du moment de récolte, du talent du planteur, du grade de la feuille et surtout de la cueillette.
La principale différence avec les autres familles de thés est une fermentation des feuilles fraîches ou une oxydation naturelle à l’air, ce qui donne au thé noir sa couleur et sa saveur. Les principales phases de transformation du thé noir sont les suivantes :
• Le flétrissage consiste à faire perdre à la feuille fraîche 40 à 70% de son humidité afin de la préparer au roulage sans l’abîmer.
• Le roulage va briser la feuille afin de libérer et extraire les huiles essentielles qui démarreront la fermentation.
• La fermentation transforme le thé vert en thé noir et en déterminer son goût, sa couleur et son arôme. Les cellules de la feuille brisée vont s’oxyder naturellement à l’air.
• La dessiccation ou torréfaction, stoppe la fermentation.
• Le criblage ou tri, détermine les grades et qualités.
Toutes ces opérations peuvent être faites manuellement ou à l’aide de machines. Ce sont les qualités, les familles de thés, les pays voire les régions ou jardins, ou simplement les conditions ou la modernité des jardins, qui décideront des façons d’opérer.
Le pu’er, thé sombre de Chine (ou thé post fermenté)
Ce thé de traditions séculaires, endémique de Chine, est un thé noir très particulier.
C’est aux frontières de la Birmanie, du Laos et du Vietnam, dans la région du Yunnan, sous le règne des empereurs Mandchous (618-907), que les peuplades nomades produisirent et consommèrent les premiers pu’er. Aujourd’hui, les pu’er des Jardins de Gaïa sont toujours fabriqués dans cette région de Chine. Mais de nos jours, ce thé est également fabriqué dans d’autres régions du sud-est de la Chine.
Le pu’er subit une longue et importante fermentation en milieu humide. Son parfum de sous-bois et de terre humide au goût légèrement sucré est prisé des amateurs. Il est le seul thé qui se bonifie avec le temps comme le bon vin, les meilleurs crus étant référencés par millésimes et les plus anciens étant sujets à des ventes aux enchères à des coûts exorbitants.
Dans les pays d’Occident, le succès du pu’er est lié aux bienfaits sur la santé et influence ainsi le prix de ce thé particulier.
Le Rooibos, ce thé qui n’en est pas
Le Rooibos (Aspalathus linearis) est originaire de la région du Cedarberg au sud-ouest de l’Afrique du Sud et fait partie de la famille des légumineuses.
Cet arbuste aux fines feuilles en forme d’aiguilles, tenues par d’étroites ramifications, pousse au-dessus de 800 mètres d’altitude, sur une terre sablonneuse, dans un climat aride. Ce sont ces fines aiguilles que l’on utilise pour fabriquer l’infusion. A tort, on donne souvent à cette plante le nom de thé rouge d’Afrique du Sud, car les aiguilles subissent une forme de fermentation comme le thé noir.
Les théiers sauvages
Dans les forêts tropicales et denses des montagnes du Triangle d’Or poussent encore des théiers anciens et sauvages. Ces variétés anciennes du Camellia Sinensis, remarquables par l’extrême concentration de leurs feuilles et de leurs tissus, fournissent des thés de haute qualité. Les thés que nous proposons du Vietnam, Laos et Yunnan (Chine) sont issus de ces plantes sauvages. La promotion de ces théiers évite la déforestation dans cette région du monde.